Torta Arlecchino

Per il biscotto:

Montare i tuorli con lo zucchero semolato e la scorza grattugiata del limone. A parte montare gli albumi con l'altro zucchero semolato e l'aceto di vino bianco. A parte ancora setacciare la farina di riso con l'amido di riso.

Unire la montata rossa alla montata bianca, quindi incorporare delicatamente e dal basso verso l'alto le farine setacciate insieme. Dosare su teglia pesando 700 grammi di composto ogni teglia 40x60, con carta da forno. Infornare immediatamente a 240° C per circa 8 minuti a valvola chiusa.

Per la crema leggera al limone:

Frullare con un cutte potente il limoncello insieme al limone fresco privato dai semi, la scorza di limone, lo sciroppo di glucosio, lo zucchero a velo e lo zucchero fondente. Filtrare poi al colino ed unire il tutto alla crema pasticcera. Prelevare una parte di crema pasticcera, scaldarla e sciogliervi dentro la gelatina idratata e poi unire il tutto al resto della crema fredda. Alleggerire il tutto, infine, con la panna semi-montata.

Per la gelè ai frutti rossi:

Unire le tre polpe di frutta, scaldarne una parte e sciogliervi dentro gli zuccheri, la gelatina idratata e l'alcido citrico. Unire poi al resto della polpa fredda. Mixare bene e tenere da parte.

Per la gelè al mango:

Procedere esattamente come per la gelè ai frutti rossi. Tenere da parte.

Per la bagna:

Mescolare i tre ingredienti insieme.

Per il montaggio del dolce:

In un quadro 40x60 appoggiato su un foglio di acetato, colare a macchie circa 350 grammi di ciascuna gelè. Abbattere di temperatura ed una volta che sono congelate, formarvi sopra uno strato di circa 1800 grammi di crema leggera, congelare, poi fare uno strato con la rimanente gelè ai frutti rossi, congelare nuovamente e completare con altri 1800 grammi di crema leggera al limone e il biscotto inzuppato. A questo punto congelare

definitivamente in abbattitore il tutto, quindi smodellare, capovolgere al contrario, gelatinare con la gelatina neutra, quindi tagliare il quadro in più torte della misura desiderata. Guarnire con i frutti di bosco e la granella di pistacchio.

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