Melanzana moderna alla brace

Procedimento:

Per la crema di melanzane: privare le due melanzane della buccia e dei semi. Condire a freddo la polpa tagliata a cubetti con olio, sale, timo, aglio e cuocerla in un contenitore chiuso in forno a microonde per 8 minuti.

Frullare. In un pentolino mettere il frullato, l’agar agar e portare a 90° C e poi abbattere di temperatura a 2 gradi. Una volta fredda frullare nuovamente il tutto.

Rosolare la buccia delle melanzane con olio, aglio, timo e ricoprire con l’ acqua. Lasciar cuocere finché la buccia risulta morbida e frullare. Filtrare, recuperare solo la parte liquida e aggiungere il kappa con l’aiuto di una frusta di piccole dimensioni. Portare a 90°C e lasciar riposare coperto lasciando intiepidire.

Mettere la crema fatta con la polpa di melanzane e birra in stampini ovali in silicone e abbatterli a -18 gradi. Una volta surgelati con l’aiuto di un ago o uno stuzzicadenti immergerli nell’acqua fatta con la buccia di melanzana. Passando la crema di birra e melanzane ancora surgelata nel liquido gelificato riusciremo a far attaccare alla superficie un microstrato nero/violaceo che darà al nostro oggetto la forma ed il colore della melanzana. Lasciandola raggiungere la temperatura di 12/15 gradi il ripieno diventerà fondente e potrà essere apprezzato.

Marinare i semi con il sale, lo zucchero, il timo e la birra per almeno 4 ore, quindi lavarli asciugarli e condirli con olio extravergine d’oliva.

Impiattamento:

Disporre al centro del piatto il biscotto al cacao grattugiato con la Serie Gourmet doppia lama media e i semi ed adagiare sopra tre piccole melanzane. Ognuna di esse sarà completata con la tetragonia al posto del “picciolo” della melanzana.

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