Alici di scoglio in incontro di saor e carpione

Procedimento:

Farcire le alici con il cipollotto fresco (grattugiato con Serie Gourmet Microplane doppia lama media) consumato adagio con poco ginepro, salvia e alloro. Arricchirle anche con pinoli e uvetta.

Gelatinare in carpione le acciughe e lasciarle riposare prima che si rapprendano del tutto.

Far stracuocere il cavolo rosso e condirlo con dashi, sale, agar. Lasciarlo ossidare in modo che si ottenga il colore azzurro.

Impiattamento:

Disporre le acciughe ripiene sul piatto, tagliare le alghe a juliennee condirle con gomasio, dopodiché adagiarle sulle singole alici. Si completa con qualche goccia di cavolo rosso stracotto divenuto blu e con shiso, foglia d’ostrica, capperi asciugati bene e uva spellata e marinata.

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